قرمه سبزی، اسطوره بی‌تکرار سفره‌های ایرانی
قرمه سبزی، تنها یک غذا نیست؛ یک میراث فرهنگی است، یک خاطره جمعی از روزهای جمعه و یک نماد از هنر آشپزی مادران ایرانی. این خورشت جاافتاده و اصیل که با ترکیب هوشمندانه سبزی‌های معطر، گوشت گوسفند یا گوساله، لوبیا و لیموعمانی خشک تهیه می‌شود، عطر و طعمی دارد که در هیچ جای دیگر جهان یافت نمی‌شود. در حقیقت، قلب این غذا در تفت دادن صحیح سبزی‌ها نهفته است، فرآیندی که باید با حوصله و دقت انجام شود تا طعم و عطر سبزی‌ها آزاد شده و خورش به رنگ تیره و دلخواهش برسد. این فرآیند، قرمه سبزی را از یک غذای معمولی به یک شاهکار آشپزی تبدیل می‌کند.
این غذا را هم از دست ندهید: طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی مجلسی جامع پخت قورمه سبزی حرفه‌ای
پخت یک قورمه سبزی عالی، حاصل یک سری نکات و ترفندهای ظریف است که در ادامه به مهمترین آن‌ها می‌پردازیم.
نقش حیاتی سبزی قورمه سبزی: ترکیب سبزی‌ها شامل تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله، مهمترین بخش این غذاست. میزان شنبلیله باید بسیار کم باشد تا باعث تلخی خورش نشود.
سرخ کردن سبزی‌ها: این مرحله، مهمترین و حساس‌ترین مرحله پخت قورمه سبزی است. سبزی‌ها باید به آرامی و با حوصله سرخ شوند تا رنگ و عطر آن‌ها آزاد شود، اما نباید بسوزند.
چرا لیمو عمانی؟: لیمو عمانی باعث می‌شود طعم خورش ترش و متعادل شود و عطر خاص خود را به آن ببخشد. استفاده از لیمو عمانی باکیفیت و سالم، در طعم نهایی خورش تاثیر زیادی دارد.
نحوه اضافه کردن ادویه‌ها: ادویه‌ها را باید در مراحل درست اضافه کرد تا عطر و طعم آن‌ها در طول پخت از بین نرود.
درست کردن قورمه سبزی برای من همیشه یک چالش بزرگ بود. در دوران دانشجویی، بارها تلاش کردم تا شبیه به قورمه سبزی‌های مادرم درست کنم، اما هر بار نتیجه متفاوت بود. یک بار سبزی‌ها را زیاد سرخ کردم و خورش تلخ شد، یک بار دیگر کم سرخ کردم و رنگش روشن ماند. مادرم همیشه می‌گفت: "این غذا راز و رمزهایی داره که با تجربه به دست میاد." سال‌ها بعد، با تمرین زیاد و یاد گرفتن نکات دقیق، بالاخره به رازهای آن پی بردم. و حالا، با اطمینان کامل می‌تونم بگم که قورمه سبزی یک غذای بسیار ساده است، به شرطی که اصول آن را بدانید.
مواد لازم
سبزی قورمه سبزی: ۱ کیلوگرم (تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله)
گوشت گوسفندی یا گوساله: ۵۰۰ گرم
لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
لیمو عمانی: ۴ تا ۵ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
فرآیند پخت را با شستن و خرد کردن سبزی‌ها شروع کنید. سبزی‌ها را کاملا ریز و یکدست خرد کنید. سپس آن‌ها را در یک تابه بزرگ و جادار ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبشان تبخیر شود. پس از اینکه آب سبزی‌ها کاملا گرفته شد، روغن را به آن اضافه کنید. اینجا نقطه عطف پخت قورمه سبزی است. سبزی‌ها را باید به آرامی و با حوصله سرخ کنید تا رنگ آن‌ها تیره و براق شود. این کار ممکن است تا یک ساعت زمان ببرد. پس از اینکه سبزی‌ها کاملا سرخ شدند، آن‌ها را از تابه خارج کنید.
در قابلمه‌ای جداگانه، پیازها را به صورت نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. گوشت خردشده را به پیازها اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. زردچوبه و فلفل را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود. لوبیاهای از قبل خیسانده‌شده را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.
حالا سبزی‌های سرخ‌شده را به قابلمه گوشت و لوبیا اضافه کنید. لیمو عمانی‌ها را با یک چنگال سوراخ کنید و به قابلمه اضافه کنید. آب جوش را به قابلمه اضافه کنید تا روی مواد را بگیرد. حرارت را زیاد کنید تا خورش به جوش آید، سپس حرارت را بسیار کم کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش برای حداقل ۴ تا ۵ ساعت جا بیفتد.
نزدیک به پایان پخت، نمک خورش را اندازه کنید. اگر خورش به غلظت دلخواه نرسیده بود، می‌توانید درب آن را باز بگذارید تا آب اضافی آن تبخیر شود. برای سرو، قورمه سبزی را با پلوی زعفرانی و در یک ظرف زیبا بکشید. برخی از افراد در انتهای پخت یک قاشق چای‌خوری رب گوجه فرنگی برای رنگ بهتر به آن اضافه می‌کنند، اما من این کار را توصیه نمی‌کنم، زیرا طعم اصیل قورمه سبزی را از بین می‌برد. قورمه سبزی یک غذای بسیار خاص است و پخت آن یک تجربه لذت‌بخش و به یادماندنی است.